Každý kuchař, který někdy zápasil s lepkavou houskou z parního roštu, zná ten malý okamžik hrůzy. Zvednete víko, vůně je přesně ta správná a polovina těsta zůstane přilepená na kovu. Napařovací papír je tichou odpovědí: tenký list potravinářského papíru, který sedí mezi jídlem a povrchem pářícím se v páře, takže knedlíky, housky, lepkavá rýže a dim sum se místo roztrhání zvedají v jednom kuse.
Vypadá to jako jednoduchý produkt a v mnoha ohledech je. Ale materiál, povlak, perforace a způsob, jakým je list umístěn, to vše mění, jak dobře funguje. Strávili jsme roky výrobou potravinářského papíru pro kuchyně a potravinářské podniky a tato příručka shromažďuje to, co jsme se naučili: co to vlastně parní papír je, jak se chová ve vlhkém teple, jaký typ se hodí k jakému jídlu a jaké drobné návyky mu udržují výkon.
Co je to vlastně papír Steam?
Parní papír, také nazývaný parní papír, napařovací papír nebo papír dim sum, je potravinářský papír určený spíše pro vlhké teplo než pro suché teplo trouby. Základní deska je obvykle vyrobena z původní dřevěné buničiny, poté potažena na jedné nebo obou stranách silikonovou vrstvou nezávadnou pro potraviny nebo upravena tak, aby odolala mastnotě a vodě. Tato úprava vytváří vlastnost uvolňování: škrob a vlhkost se nemohou vázat na povrch, takže těsto klouže, místo aby se uchopilo.
Od papíru, který už máte v šuplíku, ho dělí dvě věci. Za prvé, přežije vlhké prostředí. Parní koš je mokrý, teplý a neustále se v něm tvoří kondenzát a běžný papír by rychle změkl a rozpadl se na jídlo. Parní papír je vyroben tak, aby držel svou strukturu po celý cyklus napařování. Za druhé, většina verzí je perforovaná nebo navržená tak, aby byla perforována doma. Malé, rovnoměrně rozmístěné otvory umožňují páru stoupat skrz plech, místo aby se shromažďovala pod ním, což zabraňuje tomu, aby se spodní strana jídla rozmočila.
Uvidíte jej ve třech praktických formátech: kulaté listy nařezané na míru bambusového koše, čtvercové a obdélníkové listy ve velikosti na kovové nebo elektrické napařovače a role, které si nastříháte na vlastní rozměry. Stejný materiál se také objevuje jako vložky do fritézy, kde horký vzduch nahrazuje páru, ale požadavky na uvolňování a odolnost proti mastnotě jsou v podstatě stejné.
Proč si parní papír zasluhuje své místo v kuchyni
Každý, kdo pracoval se službou dim sum, ví, jaký je rozdíl mezi správnou vložkou. Zde je to, co ve skutečnosti přináší:
- Čisté uvolnění. Housky si udrží záhyby, knedlíky kůži a nic nezůstane přilepené na roštu.
- Spolehlivý tvar. Jídlo se páruje v ploché stabilní poloze, takže se vaří rovnoměrně a vypadá správně, když se dostane na stůl.
- Rychlejší úklid. Místo drhnutí děrovaného roštu a namáčení přes noc vyjmete jeden list.
- Konzistentní porce. Vyložením koše jednotlivými plechy získáte přirozenou mřížku pro porcování, což je v rušné kuchyni důležité.
- Méně mastnoty a méně lepení. U masa, ryb a zeleniny fólie odolná proti mastnotě zabraňuje prokapávání oleje a vzniku skvrn na vrstvách pod nimi.
- Lepší hygiena v provozu. Jednorázové vložky snižují riziko křížového kontaktu mezi šaržemi, což je jeden z důvodů, proč potravinářské podniky ustoupily od látkových vložek.
Je parní papír bezpečný pro vaření?
Ano, s jednou podmínkou: papír musí být vyroben pro styk s potravinami. Parní papír je bezpečný, pokud je vyroben z potravinářské buničiny, potažen materiálem bezpečným pro potraviny a testován podle norem, které platí na trhu, kde se prodává. Problémy pocházejí z okrajů kategorie, nikoli z kategorie samotné: nenatíraný kraftový papír prodávaný jako výhodná podložka, listy s nerovnoměrným povlakem nebo papír, který po otevření balení slabě páchne po rozpouštědle.
Před nákupem stojí za to zkontrolovat několik věcí:
- Certifikace pro styk s potravinami. Hledejte soulad s FDA, EU nebo ekvivalentní shody od uznávaného testovacího orgánu, nejen marketingové tvrzení na obalu.
- Kvalita povlaku. Silikonový povlak potravinářské kvality by měl být rovnoměrný, bez zápachu a plně vytvrzený. Třete roh mezi prsty; špatně vyrobený list je lepkavý nebo sype prach.
- Tepelný a vlhkostní výkon. Zeptejte se, na jakou teplotu a dobu napařování je papír dimenzován, a pak to otestujte vlastním procesem, místo abyste předpokládali.
- Nebělené nebo bělené. Oba jsou bezpečné, pokud jsou vhodné pro potraviny. Nebělený papír jednoduše vynechává krok bělení chlórem, kterému mnoho kupujících dává přednost.
- Ne vosk. Voskový papír není napařovací vložka. Vosk ve vlhkém teple změkne a může skončit ve vašem jídle.
Parní papír vs pečicí papír vs voskový papír
Domácí kuchaři se často ptají, zda mohou použít to, co už je ve skříni. Někdy ano, s výhradami. Pečicí papír, neboli pergamen, je také potažen silikonem a ve špetce může fungovat jako parní vložka. Je to nejběžnější náhražka a spousta lidí si z pergamenu uřízne kulatý kousek a propíchne do něj špejlí. Háček je propustnost: pergamen je obvykle hustší, takže bez děr se kondenzát shromažďuje mezi prostěradlem a jídlem a dno je mokré. Vyřízněte otvory a funguje to poměrně dobře.
Voskový papír je jiná situace a měl by zůstat mimo napařovač. Jeho povlak ve vlhkém teple měkne, papír rychle ztrácí pevnost a zbytky se mohou přenést do potravin. Mastný papír je jemná podložka pro suché nebo mastné práce, ale nemá žádnou silikonovou uvolňovací vrstvu, takže není nepřilnavým povrchem pro mokré napařování.
Krátká verze: účelově vyrobený parní papír je jedinou možností navrženou pro tuto práci, pergamen je přijatelnou nouzovou náhradou, pokud jej perforujete, a voskový nebo obyčejný nepromastitelný papír nikoli.
Typy parního papíru a jak si vybrat
Většina parní papír prodávané po celém světě spadají do tří skupin. Volba obvykle závisí na tom, co vaříte a kolik času na přípravu chcete strávit.
| Typ | Nejlépe se hodí | Co je třeba mít na paměti |
|---|---|---|
| Bílý nepřilnavý parní papír | Housky, knedlíky, siu mai, lepkavá rýže | Světlý povrch usnadňuje posouzení barvy potravin; silná všestranná volba |
| Nebělený parní papír odolný proti mastnotě | Maso, ryby, mastné dim sum, zeleninová jídla | Žádný krok bělení a dobrá odolnost vůči oleji; přirozený tón |
| Předděrované kulaté vložky | Bambusové koše, elektrické napařovače, fritézy | Hotové otvory šetří čas na přípravu; zkontrolujte průměr podle vašeho košíku |
Pokud si nejste jisti, kde začít, bílé nepřilnavé plechy jsou nejbezpečnější volbou pro jemné těsto, nebělené plechy se hodí pro pikantní a mastnější pokrmy a předděrované kruhy ušetří nejvíce času, když je objem velký.
Bílý nepřilnavý napařovací papír pro Dim Sum a Baozi Bílý nepřilnavý napařovací papír vhodný pro jemné těsto dim sum, dostupný v kulatých velikostech 8-10 palců, 35-50 GSM a baleních po 100 listech. Zobrazit produkt → 
Nebělený napařovací papír odolný proti mastnotě pro slaná jídla Nebělený napařovací papír odolný proti mastnotě na slané knedlíky, housky a pečivo; 35-50 GSM, kulaté 8-10 palců, 100 listů v balení. Zobrazit produkt → Jak správně používat parní papír
- Před řezáním změřte. Obkreslete okraj koše nebo použijte předem nařezané kolo; vložka, která překrývá ráfek, nebude sedět rovně.
- Perforujte, pokud je plech pevný. Propíchněte malé otvory asi dva centimetry od sebe. I na rozestupech záleží mnohem víc než na úhlednosti.
- Položte list naplocho. Záhyby a vrásky vytvářejí kapsy, kde se shromažďuje kondenzát a ulpívá jídlo.
- Udržujte jej nad hladinou vody. Papír ležící ve vodě prosakuje a ztrácí pevnost, proto ponechte mezi vodou a stojanem správnou mezeru.
- Nechte malou mezeru na okraji, protože pára musí někam cestovat, místo aby se držela pod jídlem.
- Nepřetěžujte. Šířka prstu mezi jednotlivými předměty zajišťuje cirkulaci páry a rovnoměrné vaření.
- Zvedněte raději kleštěmi než taháním a list znovu použijte, pouze pokud je poté stále neporušený a suchý.
Pokud byste chtěli jít hlouběji o tom, jak volba podložky mění konečnou strukturu těsta v páře, naše poznámka na pařák papír a knedlíky prochází tím krok za krokem.
Perforovaný kulatý napařovací papír pro vzduchovou fritézu a napařování Perforovaná kulatá vložka pro vzduchové smažení a vaření v páře; umožňuje uvolňování páry, snižuje vlhkost a hodí se pro koše o průměru 8-10 palců. Zobrazit produkt → Hromadný nákup papíru Steam: Na čem skutečně záleží
Pokud sháníte zdroje pro restaurace, pekařský řetězec nebo maloobchodní značku, otázky se posouvají. Formát je na prvním místě: kolečka, listy nebo role a přesné rozměry, které vaše koše a podnosy vyžadují. Pak konzistence povlaku, protože vložka, která se v jednom kartonu dobře uvolňuje a v dalším lepí, stojí více reklamací, než ušetří na ceně. Poté certifikace, protože dodržování předpisů pro styk s potravinami se kontroluje na hranicích a při auditech. A pak spolehlivost dodávek, protože vložka je malá položka, která může tiše zastavit výrobní linku, když dojde.
Přizpůsobení je obvykle tam, kde leží skutečná hodnota. Potištěné podložky, nebělené nebo bílé podklady, kruhy nařezané na velikost a specifické vzory perforace – to vše umožňuje, aby se papír přizpůsobil vašemu procesu spíše než naopak. Jako a výrobce potravinářského balicího papíru , vyvíjíme parní papír, pečicí papír, nepromastitelný papír a voskový papír podle výkresů a vzorků zákazníků, provádíme vlastní nátěry a in-line kontrolu namísto outsourcingu kritického kroku. Tyto práce se odehrávají na zhruba deseti tisících metrech čtverečních továren s kapacitou až patnáct tisíc tun ročně a zásilkami mířícími do více než třiceti zemí.
Parní papír je malá položka s mimořádným účinkem na to, jak bude pokrm připravený v páře vypadat: čisté uvolnění, rovnoměrné vaření, méně drhnutí a jídlo, které se dostane na stůl tak, jak jste zamýšleli. Ať už doma obkládáte jeden bambusový koš nebo specifikujete miliony listů ročně, principy zůstávají stejné, tedy správné provedení materiálu, perforace a umístění.
Pokud máte parní hrnec, který s vámi neustále bojuje, nebo produktovou řadu, která potřebuje nařezat vložku na neobvyklou velikost, vždy se rádi domluvíme na papíře. Pošlete nám vzorek nebo nákres a my vám upřímně řekneme, co bude fungovat.
