Proč mají profesionální pekaři vždy po ruce pergamen

Vejděte do každé profesionální pekárny a všude najdete role a stohy pergamenového papíru. To není náhoda. Pečicí pergamen je jedním z mála kuchyňských nástrojů, který současně zlepšuje výsledky, urychluje čištění a chrání drahé vybavení. Profesionální pekaři na něj spoléhají, protože na konzistenci záleží na měřítku – nemohou si dovolit, aby se sušenky lepily, dorty se trhaly nebo se plechy kroutily nánosem tuku. Pro domácí pekaře znamená osvojení stejných návyků lepší texturu, snazší uvolnění formy a mnohem méně drhnutí po pečení.

Pergamenový papír na pečení funguje díky svému silikonovému potahu, který vytváří povrch, na který se potraviny jednoduše nespojí. Na rozdíl od másla nebo spreje na vaření nedodává pergamen vašemu pečivu žádnou chuť, vlhkost ani tuk. To je zvláště důležité u jemných předmětů, jako jsou tuile, krajkové sušenky nebo pusinky, kde i malé množství mastnoty může zničit konečnou strukturu. Se správně vyloženým pečicím plechem se tyto křehké pochoutky pokaždé čistě zvedají.

Jak správně vyložit plech pečicím papírem

Vystlat pekáč pečicím papírem zní triviálně, ale pokud to uděláte správně, je to skutečný rozdíl v tom, jak se vaše jídlo vaří a jak snadné je následné čištění.

Pro ploché pánve

Roztrhněte nebo uřízněte plát pergamenový papír o něco větší než dno pánve, ale ne tak velké, aby se zvlnilo po stranách více než asi o palec. Pokud se papír na okrajích stále kroutí, naneste před přitlačením pergamenu na čtyři rohy pánve malý kousek másla nebo sprej na vaření. Tím se prostěradlo ukotví na místě a udrží ho ploché, když do něj nakládáte jídlo. Předřezané pergamenové listy jsou chytrou investicí pro pekaře, kteří denně vystýlají pánve, protože zcela eliminují měření a ořezávání.

Pro kulaté dortové formy

Chcete-li vyložit kulatou dortovou formu, obkreslete dno formy na list pečícího papíru tužkou a poté ji ořízněte přímo uvnitř linky. Výsledný kruh by měl těsně přiléhat ke dnu pánve bez pomačkání. Pro větší ochranu proti přilepení lehce namažte strany pánve máslem a poté zatlačte pergamenový kruh do základny. Někteří pekaři také stříhají samostatný pruh na vyložení boků formy pro koláče, které jsou zvláště náchylné k přilepení, jako je čokoládový koláč bez mouky nebo hustý ovocný koláč.

Pro pánve na bochníky

Vystřihněte dlouhý obdélník z pergamenového papíru, který pokryje dno a obě dlouhé strany ošatky, s několika centimetry přečnívajícími na každé straně. Tyto přečnívající chlopně fungují jako držadla, což vám umožní zvednout hotový bochník čistě z formy bez použití nožů nebo špachtle. Tato technika je zvláště užitečná pro banánový chléb, citronový dort nebo jakýkoli bochník, který má tendenci se držet po stranách.

Techniky pergamenového papíru, které vylepší vaše pečení

Kromě jednoduchého obložení pánví používají zkušení pekaři pergamenový papír kreativními způsoby, které mohou skutečně zlepšit kvalitu toho, co vychází z trouby.

Kartušová metoda

Kartuše je kruh z pergamenového papíru vyříznutý tak, aby se vešel přímo na povrch tekuté nebo polotekuté směsi, jako je cukrářský krém, karamelová omáčka nebo dušená tekutina. Přitlačení pergamenu přímo na povrch zabraňuje tvorbě slupky při chladnutí, zabraňuje příliš rychlému odpařování vlhkosti a zajišťuje rovnoměrné rozložení tepla při pomalém vaření. Profesionální cukráři používají tuto techniku ​​neustále a je snadné ji doma napodobit pouhými nůžkami.

Piping Bags vyrobené z pergamenu

Trojúhelník pečícího pergamenu lze svinout do pevného kornoutu a použít jako jednorázový sáček na čokoládové polevy, královskou polevu nebo krémové náplně. Jednoduše srolujte trojúhelník do kužele, sklopte horní okraje dolů, abyste jej zajistili, naplňte jej zvoleným médiem a odřízněte samotný hrot pro malý otvor. Tato technika je rychlá, nevytváří žádné další nádobí k mytí a poskytuje přesnou kontrolu nad jemnými dekorativními detaily.

Přenášení těsta bez lepení

Lepkavá těsta, jako je křehké těsto, perník nebo laminovaná těsta, mohou být noční můrou při přenášení z pracovní desky na pekáč. Válení těsta mezi dvěma listy pergamenového papíru zcela eliminuje potřebu přebytečné mouky a zabraňuje ztuhnutí těsta. Jakmile je těsto vyváleno na správnou tloušťku, můžete odlepit horní plát a těsto překlopit přímo na pánev, přičemž použijte spodní plát jako podporu.

Slepé pečení koláčové kůry

Když pečete koláčovou kůru naslepo (předpečení před přidáním náplně), vyložte nepečenou kůrku listem pečícího papíru, než ji naplníte závažím na koláč nebo sušenými fazolemi. Pergamen zabraňuje usazení závaží do těsta a usnadňuje jejich vyjímání po upečení. Bez něj mohou závaží zanechat stopy na kůře nebo se přilepit na povrch.

Běžné chyby, které lidé dělají s pergamenovým papírem

Dokonce i zkušení domácí pekaři někdy zneužívají pergamen způsobem, který ohrožuje jejich výsledky. Zde jsou nejčastější chyby a jak se jim vyhnout:

• Použití pod brojlerem: Pergamenový papír není určen pro teploty brojlerů, které mohou přesáhnout 500 °F. Pokud jej umístíte pod brojler, hrozí nebezpečí popálení nebo vznícení papíru. Při jakémkoli grilování přejděte na hliníkovou fólii.
• Záměna s voskovým papírem: Voskový papír vypadá téměř stejně jako pergamen, ale je potažen voskem, nikoli silikonem. Vložení voskového papíru do trouby způsobí jeho roztavení a kouř. Před použitím vždy zkontrolujte štítek.
• Nechte ji viset příliš daleko přes okraje pánve: Velké přesahující okraje se mohou během pečení sklopit, blokovat proudění vzduchu nebo se dokonce dotýkat topného tělesa trouby. Před vložením ořízněte pergamen tak, aby správně seděl na pánev.
• Opakované použití příliš mnohokrát: Zatímco pergamen lze několikrát znovu použít pro suché pečení, použití silně zhnědnutého, křehkého nebo mastného plechu zvyšuje možnost roztržení nebo přenosu pachů do vašeho jídla. Vyměňte ji, když vypadá viditelně opotřebovaná.
• Neukotvení k pánvi: Volný list pergamenu se může posunout, když vložíte pánev do trouby, což způsobí, že sušenky nebo kousky těsta klouzají a shlukují se dohromady. Použijte malý kousek tuku, aby pergamen pevně držel na místě.

Výběr nejlepšího pečícího papíru pro vaše potřeby na pečení

Ne všechny výrobky z pergamenového papíru jsou si rovné. Zde je rychlý průvodce, který vám pomůže vybrat ten správný typ pro vaše konkrétní zvyky pečení:

Skladujte pergamenový papír, aby zůstal plochý a připravený k použití

Jednou menší frustrací u rolovaného pergamenového papíru je to, že má tendenci se při odtrhávání listu kroutit na okrajích, takže je těžší jej udržet na pánvi. Tento problém může minimalizovat několik chytrých návyků ukládání. Roli skladujte spíše v chladné a suché zásuvce než v teplé skříni poblíž trouby, protože teplo podporuje, aby se papír kolem role těsněji stočil. Máte-li místo, schovejte si krabici s předem nařezanými plochými pergamenovými listy – vždy leží dokonale rovně bez pnutí.

Pro pekaře, kteří pravidelně procházejí velkým množstvím pergamenového papíru, je nákup ve velkém v obchodech s restauračními potřebami praktický způsob, jak ušetřit peníze. Pergamenové listy komerční kvality jsou obvykle tlustší, leží plošší a fungují spolehlivěji než standardní role ze supermarketů. Časem jsou také cenově výhodnější na plech, zvláště pokud pečete více dávek týdně. Mít po ruce dobře zásobené zásoby pečícího pergamenu znamená, že už nikdy nebudete muset uprostřed receptu improvizovat s podřadnými náhražkami.