Co je pergamenový papír a proč na něm záleží v kuchyni?

Pergamenový papír – také nazývaný pečicí papír nebo pečicí papír – je list na bázi celulózy, který byl ošetřen silikonem, aby vytvořil nepřilnavý, tepelně odolný povrch. Je to jeden z těch kuchyňských nástrojů, který se zdá být nepatrný, dokud ho nezačnete pravidelně používat, a pak se divíte, jak jste to bez něj vůbec zvládli. Ať už pečete zeleninu, pečete cukroví nebo připravujete ryby v páře v papilotě, pergamenový papír učiní práci čistější, jednodušší a často přináší lepší výsledky. Na rozdíl od hliníkové fólie nebo voskového papíru zvládá teploty v troubě, aniž by se spálil, rozpustil nebo dodal vašemu jídlu jakoukoli chuť.

Pochopení toho, co přesně je pergamenový papír – a co není – vám pomůže jej používat jistěji a vyhnout se běžným chybám, které mohou zničit várku sušenek nebo způsobit kuchyňské nebezpečí.

Pergamenový papír vs. voskový papír: Poznejte rozdíl

Jednou z nejčastějších záměn v kuchyni je zacházet s pergamenovým papírem a voskovým papírem jako s vzájemně zaměnitelnými. Vypadají podobně, ale jsou to velmi odlišné produkty s velmi odlišným použitím. Záměna těchto dvou může vést k kouři, roztavenému vosku na jídle a zničenému pečivu.

Zlaté pravidlo: pokud jde o horko, vždy sáhněte po pergamenovém papíru. Ušetřete voskový papír na úkoly, jako je vyvalování těsta na studeném pultu, balení sendvičů nebo oddělování vrstev cukroví.

Nejlepší využití pergamenového papíru při každodenním vaření

Pergamenový pečicí papír si získává své místo v kuchyni, protože je skutečně užitečný pro desítky úkolů. Zde jsou nejpraktičtější aplikace rozdělené podle způsobu vaření.

Vyložení plechů na pečení a dortových forem

Toto je klasické použití. Než přidáte těsto na sušenky, restovanou zeleninu nebo cokoli jiného, ​​položte na pekáč list pergamenu a čištění bude téměř snadné. Sušenky kloužou, aniž by se přilepily, a pánev nemusíte vymazávat. U kulatých dortových forem obkreslete dno formy na pergamen, vyřízněte ho a před nalitím těsta vtlačte na dno – váš dort se pokaždé čistě uvolní.

En Papillote — vaření jídla v sáčku

En papillote je francouzská kuchařská technika, při které se jídlo – typicky ryba, kuře nebo zelenina – zataví do složeného sáčku z pergamenu a peče se. Pára zachycená uvnitř jemně vaří jídlo, udržuje je vlhké a zachovává chuť. Nevyžaduje žádný olej, žádný nepořádek a prezentace je působivá. Klasickou volbou je losos s citronem a bylinkami nebo kuře s rajčaty a olivami. Balíčky mohou dokonce jít přímo na stůl a otevřít na talíři.

Vyvalování těsta

Než těsto rozválíte, vložte ho mezi dva listy pečicího papíru. Tím se zabrání slepování bez přidání další mouky, která může ztvrdnout kůrku koláče nebo těsto na sušenky. Díky tomu je také mnohem snazší přenášení jemného vyváleného těsta na pánev – stačí sloupnout papír. Tento trik je zvláště užitečný pro lepivá těsta, jako je křehké těsto nebo perník.

Vložka vzduchové fritézy

Kolečka z perforovaného pergamenového papíru navržené speciálně pro fritézy jsou široce dostupné. Sedí v koši a zabraňují propadnutí nebo přivaření menších nebo lepkavých předmětů ke koši. Ujistěte se, že papír nezakrývá příliš mnoho otvorů – dobré proudění vzduchu je to, co umožňuje provoz fritézy. Před zapnutím fritézy vždy přidejte jídlo na papír, aby papír nevylétl do topného tělesa.

Nálevka a přípravné práce

Jeden list pergamenu lze vytvarovat do kužele pro nanášení suchých přísad, jako je moučkový cukr nebo mouka, do nádob. Může také sloužit jako jednorázový povrch pro měření, prosévání nebo míchání suchých ingrediencí – eliminujete tak špinavou misku. Přehněte okraje nahoru, abyste vytvořili tác, přidejte ingredience a vše nalijte přímo do mixovací nádoby.

Bělený vs. nebělený pergamenový papír: Který byste si měli koupit?

Projděte jakoukoli uličkou s kuchyňskými potřebami a uvidíte dvě verze: bílý (bělený) a hnědý (nebělený) pergamenový papír. Oba v praxi fungují stejně. Rozdíl je zcela ve výrobním procesu.

• Bělený pergamenový papír byla ošetřena chlórem, aby dosáhla své zářivě bílé barvy. Někteří lidé se mu raději vyhýbají kvůli obavám ze stopových chemických reziduí, ačkoli příslušné množství považují úřady pro bezpečnost potravin za bezpečné.
• Nebělený pergamenový papír vynechá ošetření chlórem a zachová si svou přirozenou opálenou nebo hnědou barvu. Často se prodává jako šetrnější k životnímu prostředí a je oblíbený mezi těmi, kteří dávají přednost minimalizaci chemického zpracování ve svém kuchyňském nářadí.

Pokud jde o výkon – tepelná odolnost, nepřilnavá kvalita, odolnost proti vlhkosti – mezi těmito dvěma není žádný významný rozdíl. Volba závisí na osobních preferencích a ekologických hodnotách. Obojí vám stejně efektivně vyloží plechy na pečení.

Jak skladovat a znovu používat pergamenový papír

Role pergamenového papíru je jedním z nejekonomičtějších kuchyňských potřeb, které si můžete koupit, a její životnost se ještě prodlouží, když ji znovu použijete inteligentně. Zde je návod, jak z každého listu vytěžit maximum.

Kdy jej můžete znovu použít?

Pergamenový papír lze znovu použít, pokud není silně znečištěný, roztrhaný nebo spálený. Pokud jste upekli dávku cukroví a papír je lehce zlatavý, ale čistý, jednoduše jej vychladněte a použijte znovu pro další dávku — nebo jej uložte naplocho pro příště. Plechy používané k pečení mastných nebo lepkavých potravin mohou být příliš mastné nebo se skvrnami, než aby je bylo možné znovu použít, ale cokoliv suché, jako jsou sušenky, granola nebo pusinky, lze na stejném plechu upéct vícekrát.

Známky, že je čas to hodit

• Je hluboce zhnědlý nebo má tmavé skvrny, které vypadají jako na pokraji spálení
• Když se jej pokusíte složit nebo přesunout, zkřehne a praskne
• Je roztrhaný a roztržení by umožnilo, aby se jídlo dostalo přímo do pánve
• Jsou na něm přilepeny značné zbytky jídla, které nelze snadno odstranit

Tipy pro skladování

Uchovávejte roli v zásuvce nebo na polici mimo dosah tepla a vlhkosti. Předem nakrájené plechy jsou pohodlné a dobře se skladují na rovném stohu mezi vašimi pečícími plechy. Pokud se váš pergamen stále svíjí od pánve, před položením papíru pánev mírně navlhčete – vlhkost mu pomáhá přilnout.

Teplotní limity: Jak horko je příliš horké pro pergamenový papír?

Nejvíce standardní pergamenový papír je dimenzován pro použití do asi 420–450 °F (215–230 °C). Nad tím může papír začít hnědnout a křehnout. Obvykle nevzplane při teplotě 460 °F, ale může se spálit a teoreticky by se mohl v extrémních podmínkách vznítit, pokud se přímo dotkne topného článku nebo otevřeného plamene.

Pro každodenní pečení – sušenky při 350 °F, pečená zelenina při 400 °F, pizza při 425 °F – pergamenový papír zvládne teplo bez problémů. Kde musíte být opatrní:

• Grilování: Nikdy nepoužívejte pergamenový papír pod brojlery. Intenzivní přímé teplo shora papír téměř okamžitě zapálí. Místo toho použijte fólii.
• Pece na dřevo nebo na velmi vysoké teploty: Pokud vaříte při 500 °F nebo vyšší – jako je pizza v neapolském stylu – přepněte na pizzový kámen nebo fólii.
• Použití otevřeného ohně nebo varné desky: Pergamenový papír není určen pro přímý kontakt s plynovým hořákem nebo elektrickou spirálou.

Vždy zkontrolujte na obalu teplotní třídu vaší konkrétní značky, protože některé prémiové nebo speciální pergamenové papíry mají o něco vyšší hodnocení než standardní verze.

Ekologické alternativy tradičního pergamenového papíru

Pokud pečete často, množství jednorázového pergamenového papíru, kterým procházíte, se může sčítat. Několik opakovaně použitelných a ekologicky šetrných alternativ přináší podobné výsledky bez plýtvání.

• Silikonové pečicí podložky (styl Silpat): Tyto opakovaně použitelné silikonové listy jsou nejoblíbenější alternativou pergamenového papíru. Jsou nepřilnavé, vhodné do trouby, myčky a vydrží roky. Hlavním kompromisem je, že sušenky pečené na silikonových podložkách mají tendenci se na dně trochu více rozlévat a méně hnědnout ve srovnání s pergamenovým papírem.
• Opakovaně použitelné listy pergamenového papíru: Některé značky nyní nabízejí omyvatelné, kompostovatelné nebo víceúčelové pergamenové listy vyrobené z materiálů, jako je bambusové vlákno nebo recyklovaná buničina. Chovají se podobně jako tradiční pergamen a před likvidací je lze opakovaně použít.
• Dobře ochucené litinové nebo nepřilnavé pánve: Pro některé úkoly, správně ochucená litinová pánev nebo kvalitní nepřilnavá pánev eliminují potřebu jakékoli vložky.
• Vymazané a moukou vysypané pánve: Klasická metoda. Máslo a mouka — nebo máslo a kakaový prášek pro čokoládové dorty — stále perfektně fungují a na koláčích a rychlých chlebech vytváří klasickou kůrku.

Rychlé tipy, jak dosáhnout nejlepších výsledků s pergamenovým papírem

I zkušení pekaři mají pár zvyků na pergamen, které stojí za to si osvojit. Tyto malé detaily dělají znatelný rozdíl v tom, jak dobře papír funguje.

• Ořízněte to, aby se vešlo: Pergamenový papír, který visí přes okraje pánve, se může zahřívat jinak a může se kroutit. Odřízněte ji tak, aby úhledně zapadla do okraje, nebo sklopte přesah dolů ke stěnám pánve.
• K ukotvení použijte malý kousek másla: Pokud vám pergamen neustále klouže, když se pokoušíte nalít těsto, dejte pod každý roh malý kousek másla, aby držel na místě.
• Neskládejte a neskladujte mokré: Pokud pláty po upečení znovu použijete, nechte je před uložením vychladnout a úplně vyschnout. Skladování vlhkého pergamenu může způsobit jeho slepení nebo nepříjemný zápach.
• Nakreslete vodítka na zadní stranu: Pomocí tužky obkreslete kruhy, vodítka pro mezery nebo obrysy pánve na straně pergamenu, která nepřichází do styku s potravinami. To je užitečné zejména při vypichování macarons nebo obkreslování dortové formy.
• Pro těsná místa to nejprve zmačkat: Potřebujete vložit pergamen do ošatky nebo malé kulaté formy? Plech zmačkáme do koule a poté uhladíme. Bude mnohem poddajnější a snáze se zatlačí do rohů bez roztržení.