Co to vlastně pečící papír je

Pečicí pergamenový papír je papír na bázi celulózy, který byl ošetřen silikonem, aby vytvořil nepřilnavý, tepelně odolný povrch a odolný proti vlhkosti. Silikonový povlak je to, co jej odlišuje od běžného papíru – umožňuje potravinám čisté uvolnění z povrchu bez zamaštění, zabraňuje prosáknutí vlhkosti během pečení a umožňuje, aby za normálních podmínek používání odolávaly teplotám v troubě, aniž by se připálily nebo vznítily. Výsledkem je papír, který sedí mezi pečeným zbožím a pekáčem a vykonává tichou, ale zásadní práci pokaždé, když jej použijete.

Pergamenový papír na pečení se někdy zaměňuje s voskovým papírem, mastným papírem nebo pečicí fólií – všechny vypadají podobně, ale v troubě se chovají velmi odlišně. Voskový papír je potažen spíše parafínovým voskem než silikonem, což znamená, že není tepelně bezpečný a při vložení do trouby bude kouřit nebo se taví. Mastný papír odolává mastnotě, ale nemá žádný silikonový povlak a žádné významné nepřilnavé vlastnosti. Hliníková fólie vede teplo způsobem, který pergamen nevede, což ovlivňuje hnědnutí spodní strany pečiva. Vědět, s čím skutečně pracujete – a s čím ne – zabrání překvapivému počtu problémů s pečením ještě předtím, než začnou.

Bělený vs. nebělený pergamenový papír

Projděte se pečicí uličkou většiny supermarketů a najdete vedle sebe bílý i hnědý pergamen. Rozdíl v barvě spočívá v tom, zda byl papír bělený během výroby, a je to jeden z nejčastějších zdrojů zmatku pro lidi, kteří kupují pečicí papír poprvé.

Bělený pergamenový papír

Bílý pergamenový papír byl ošetřen chlórem nebo bezchlorovým bělícím procesem pro dosažení čistého a světlého vzhledu. U většiny domácích pekařů nezanechává proces bělení používaný u renomovaných značek na potravinách žádné smysluplné zbytky a nepředstavuje žádné praktické bezpečnostní obavy při běžných teplotách pečení. Díky bílému povrchu je trochu snazší vidět, kdy na spodní straně sušenek nebo pečiva dochází ke karamelizaci nebo zhnědnutí, což někteří pekaři považují za užitečné pro načasování. Bělený pergamenový papír je nejrozšířenějším formátem a bývá o něco levnější než nebělené alternativy.

Nebělený pergamenový papír

Hnědý pergamenový papír zcela vynechává krok bělení a ponechává papír v přirozeném sulfátovém stavu před potažením silikonem. Je to preferovaná volba pro pekaře, kteří chtějí minimalizovat chemické zpracování ve své kuchyni, a je standardním formátem v mnoha profesionálních a zdravotně ohleduplných pečicích prostředích. Funkčně fungují nebělený a bělený pergamenový papír v troubě identicky — stejné nepřilnavé vlastnosti, stejná teplotní odolnost, stejná bariéra proti vlhkosti. Rozdíl je čistě ve výrobním procesu a osobních preferencích ohledně chemické expozice. Nebělený papír obvykle stojí o něco více a může být o něco méně dostupný ve standardních supermarketech.

Teplotní limity a bezpečnost trouby

Jednou z nejčastějších otázek ohledně nepřilnavého pečícího papíru je, jak horký může bezpečně jít. Odpověď závisí na konkrétním produktu, ale většina standardních pečicích papírů je určena pro použití do 220 °C (430 °F). Některé produkty s vyšší specifikací toto rozšiřují na 230 °C (450 °F) nebo mírně vyšší. Při překročení těchto teplot se silikonový povlak začíná zhoršovat, papír může ztmavnout nebo zkřehnout a existuje zvýšené riziko vznícení papíru, pokud se dostane do kontaktu s odkrytým topným tělesem nebo otevřeným plamenem.

V praxi je limit teploty jen zřídka omezením pro standardní pečení – většina koláčů, sušenek, pečiva a chleba se peče hluboko pod 220 °C. Tam, kde se to stává relevantním, je použití při vysokých teplotách, jako je pečení pizzy na kameni, některé receptury na chléb, které vyžadují teplotu 240 °C nebo vyšší, nebo použití u brojlerů. Pro tyto aplikace je silikonová pečicí podložka nebo lehce namazaná fólie bezpečnější možností než protlačování standardního pergamenového papíru nad jeho jmenovitou teplotu. Vždy zkontrolujte teplotní hodnocení vytištěné na obalu konkrétního produktu, který používáte, protože mezi značkami existují rozdíly.

Za zmínku také stojí, že pečicí papír by nikdy neměl viset přes okraje plechu na pečení tak, aby se přiblížil k topným tělesům trouby. I v rámci jmenovitého teplotního rozsahu může přímá blízkost topného tělesa spíše než okolní teplo trouby způsobit lokální popálení. Ořízněte nebo přehněte papír tak, aby se vešel na pánev, spíše než aby přebytečný papír překrýval po stranách.

Na co to můžete a nemůžete použít

Pečicí papír je jedním z nejuniverzálnějších nástrojů v kuchyni, ale má skutečné limity. Znalost obou stran tohoto obrázku zabraňuje plýtvání papírem a neúspěšným receptům.

Jak správně vyložit pečicí formu

Správné používání pečícího papíru při vykládání formiček má podstatný rozdíl v tom, jak se čistě upečené pečivo uvolňuje a jak rovnoměrně se peče. Technika se mírně liší v závislosti na tvaru plechu a správné provedení zabere méně než minutu, jakmile víte, co děláte.

Kulaté formy na dort

Umístěte plechovou základnu dolů na list pergamenového papíru a obkreslete kolem něj tužkou, poté odřízněte těsně uvnitř čáry, abyste získali kruh, který těsně zapadne do základny. Na boky ustřihněte dlouhý pruh, který je o něco vyšší než plechové stěny a dostatečně dlouhý, aby se s malým přesahem obtočil po vnitřním obvodu. Před vložením papíru plech lehce namažte – to pomůže papíru zůstat rovný po stranách, než aby se při nalévání těsta odlepoval od stěn. U hlubokých koláčů nebo receptů, které se pečou dlouho, udělejte boční pruh tak vysoký, aby přesahoval centimetr nebo dva nad okraj plechu, což chrání horní okraje koláče před přílišným zhnědnutím.

Čtvercové a obdélníkové plechovky

Nejjednodušší metodou pro čtvercové nebo obdélníkové formy je technika slingu. Uřízněte kus pečícího papíru dostatečně široký, aby zakryl základnu a přesahoval nahoru a přes dvě protilehlé strany formy, s dostatečným přesahem, aby fungoval jako držadla při vytahování hotového pečiva. Poté odřízněte druhý pruh, který zakryje základnu v opačném směru, a prodlužte zbývající dvě strany. Dva proužky se u základny překrývají a poskytují plné pokrytí bez odhalených rohů. Tato metoda je zvláště užitečná pro sušenky, koláčky a tyčinky, kde chcete před krájením vyjmout celý plát.

Plechovky na bochníky

U formiček uřízněte jeden dlouhý pruh dostatečně široký, aby zakryl dno a obě dlouhé strany přesahem. Vtlačíme do vymazané formy a necháme přebytečný papír přehnout nahoru a přes boky. Krátké konce formy budou vyložené, ale dokud bude forma na těchto koncích vymazaná, bochník se uvolní čistě. Přečnívající papír na dlouhých stranách vám umožňuje snadno zvednout bochník po upečení, aniž by hrozilo, že se při vyklápění přilepí nebo se rozpadne.

Opětovné použití pergamenového papíru: Kdy to funguje a kdy ne

Většinu pečícího papíru lze před výměnou několikrát znovu použít, což snižuje množství odpadu a prodlužuje životnost každé role. Zda je opětovné použití vhodné, závisí na tom, k čemu byl papír použit a v jakém stavu je po prvním použití.

• Znovu volně používat po upečení suchých věcí, jako jsou sušenky, sušenky nebo pusinky, kde je papír stále čistý a rovný. Papír použitý na várku obyčejného křehkého pečiva může pohodlně projít dalšími třemi nebo čtyřmi koly, než se nepřilnavý povrch začne znatelně zhoršovat.
• Znovu používejte opatrně po opečení zeleniny nebo pečení pokrmů s polevou s vysokým obsahem cukru. Zkaramelizované zbytky cukru na povrchu mohou způsobit slepení při následném použití a zbytky tuku z pražení mohou podruhé kouřit při vysokých teplotách, pokud nebyly setřeny.
• Nepoužívejte znovu papír, který je tmavě hnědý, křehký nebo popraskaný. Degradovaný pergamenový papír má narušený silikonový povlak a sníženou strukturální integritu – je pravděpodobnější, že se při použití přilepí, roztrhne nebo uvolní malé úlomky na potraviny. Jakmile papír dosáhne tohoto stavu, vyměňte jej.
• Nepoužívejte znovu papír používaný pro syrové maso nebo ryby, i když vypadá čistě. Riziko křížové kontaminace činí z tohoto rozhodnutí přímé rozhodnutí o bezpečnosti potravin bez ohledu na to, jak papír vypadá po použití.

Pergamenový papír vs. silikonové pečící podložky

Silikonové pečicí podložky – prodávané pod značkami jako Silpat – jsou často umístěny jako udržitelná, opakovaně použitelná alternativa k jednorázovému pečícímu papíru. Oba fungují dobře jako nepřilnavé pečicí povrchy, ale nejsou zaměnitelné v každém kontextu a každý má oproti druhému skutečné výhody v závislosti na použití.

Silikonové podložky vydrží na stovky použití a eliminují průběžné náklady a plýtvání jednorázovým pergamenovým papírem pro standardní pečení. Jsou zvláště vhodné pro jemné předměty, jako jsou tuile, florentinky nebo macaronové mušle, které těží z dokonale rovného a konzistentního povrchu. Hlavním omezením je, že silikonové podložky izolují základnu pečiva o něco více než pergamenový papír, což může mít za následek o něco menší zhnědnutí na spodní straně sušenek – významný rozdíl, pokud máte rádi křupavý základ. Silikonové podložky mají také pevnou velikost a nelze je řezat tak, aby odpovídaly neobvyklým tvarům formy, což omezuje jejich všestrannost pro pečení ve vyložených formách.

Pergamenový papír vyhrává flexibilitou – lze jej ořezat do libovolného tvaru, použít k vyložení jakékoli formy a použít pro úkoly, jako je vaření balíčků v páře, válení těsta nebo balení potravin pro skladování, které silikonová podložka nemůže napodobit. Pro většinu domácích pekařů je praktické mít obojí po ruce: silikonové podložky na pečení na plochém plechu, kde pečete opakovaně stejný formát, a pečicí papír na všechno ostatní.

Praktické tipy, jak vytěžit z každé role víc

Několik jednoduchých návyků usnadňuje práci s pečicím papírem a pomáhá rohlíku vydržet déle bez větší námahy.

• Před použitím list zmačkat. Čerstvý pergamenový papír má tendenci se kroutit a pružit, když se jej pokusíte položit naplocho do plechovky nebo na tác. Zmačkáním do koule a opětovným vyhlazením se zvlnění uvolní, takže je mnohem snazší přitisknout na povrch plechu, aniž by při plnění odskakovala na okrajích.
• Spusťte jej pod studenou vodou, aby cín těsně přiléhal. Krátce navlhčený pergamenový papír ho činí dostatečně pružným, aby se mohl pohodlně vtlačit do rohů plechovky, aniž by se roztrhl. Vymačkejte přebytečnou vodu, vtlačte ji do formy a naplňte jako obvykle. Papír během pečení vyschne, aniž by to mělo vliv na hotový výrobek.
• Role skladujte naplocho nebo svisle na chladném a suchém místě. Teplo a vlhkost způsobují, že pergamenový papír časem absorbuje vlhkost, což může ohrozit nepřilnavost silikonového povlaku. Roli uchovávejte v původním obalu nebo v uzavřené nádobě mimo dosah trouby a zdrojů páry.
• Použijte jej jako podložku pro práci s čokoládou. Pergamenový papír je standardní povrch pro zdobení čokoládových ozdob, temperování čokolády nebo zakládání tvarů ganache. Nepřilnavý povrch uvolňuje ztuhlou čokoládu čistě bez potřeby jakéhokoli separačního prostředku a papír lze zvedat a pohybovat, zatímco čokoláda stále tuhne.
• Před obložením plechu jej označte. Pokud pečete více dávek různých věcí, napište obsah a teplotu na pečicí papír tužkou, než plech půjde do trouby. Jedná se o malý zvyk, který zabraňuje vložení nesprávného zásobníku při nesprávné teplotě, když máte na cestách několik věcí najednou.